Vernaccia Nera di Serrapetrona:
l’uva che appassisce per rinascere più dolce che mai

Grappoli appesi, che dopo una calda estate restano a penzoloni su dei lunghi fili. Riposando e asciugandosi, i suoi acini ci donano così uno dei nettari più dolci della nostra cantina.

L’appassimento della nostra Vernaccia Nera di Serrapetrona è il più alto momento poetico della vendemmia di Fontezoppa, di sicuro la magia più fotografata e ammirata dagli amici che vengono a trovarci nelle nostre tenute di Serrapetrona, nelle Marche.

Si tratta di una tecnica antichissima di conservazione del vino, che porta il prodotto a sprigionare una maggiore concentrazione di zuccheri e quindi di aromi. Il risultato, bottiglie favolose.

L’appassimento per Fontezoppa vuol dire Vernaccia Nera

Serrapetrona. Della Vernaccia Nera, sappiamo molto ma forse ancora poco. Di sicuro possiamo dirvi che è una varietà autoctona delle Marche e che fino all’Unità d’Italia la sua produzione era per la maggiore destinata allo Stato Pontificio

Altra verità storica è che questa eccellenza è stata parecchio apprezzata nei secoli nella sua versione appassita e nello spumante rosso che poi tutti conosciamo, fino ad arrivare a ricevere la DOCG. Attenzione quindi, sfatiamo fin da subito il falso mito che questo processo di trasformazione in bollicina sia stato ingegnato per “coprire” le magagne di un prodotto di poca qualità. La Vernaccia Nera è amata da sempre e non a caso si trovava sulle tavole dei pontefici.

Bene, terminate le premesse: come facciamo appassire la nostra Vernaccia Nera?

L’appassimento: storia di una tecnica antica

La tecnica dell’appassimento naturale, come dicevamo, è davvero affascinante e unica.

Quando inizia la vendemmia di Serrapetrona, si incomincia facendo un’accurata selezione dei grappoli, dal momento che solo i più belli, a buccia integra, saranno presi in considerazione: più l’acino è perfetto, più la polpa riuscirà a trattenere zuccheri e dolcezza durante l’appassimento.

Scelte le primizie, le raccogliamo a grappoli doppi, che vengono più facilmente “pinzati” su dei lunghi fili di nylon all’interno di strutture arieggiate ma riparate dalle intemperie. E può iniziare l’appassimento naturale e… l’attesa.

Ora infatti viene il bello, visto che questi grappoli verranno messi a vinificare in momenti diversi dell’anno a seconda dell’etichetta che sarà riservata in futuro per loro.

Vernaccia DOCG, Morò e Cascià: un grappolo, tante etichette

La prima trasformazione della Vernaccia Nera avviene con il metodo Martinotti, con quella DOCG unica al mondo che è frutto di una tripla fermentazione. La Vernaccia Nera di Serrapetrona DOCG nasce infatti dal mix tra uve messe subito in fermentazione e grappoli presi da quelli in appassimento.

Dopo circa 60 giorni, infatti, preleviamo una parte del prodotto in appassimento (che intanto ha perso circa la metà dell’acqua contenuta negli anici) e riuniamo i due vini. In primavera viene fatta la rifermentazione proprio col metodo Martinotti in autoclave.

In base della percentuale dell’una o dell’altra vinificazione, avremo Vernaccia di Serrapetrona DOCG secca o Vernaccia di Serrapetrona DOCG dolce. Una chicca della tradizione marchigiana.

Secondo step, il mitico e pluripremiato Morò.

A gennaio andiamo nuovamente a prendere altri grappoli che sono in appassimento (a questo punto hanno perso circa il 60% dell’acqua). Le uve per il Morò sono ancora più selezionate, perché provengono dall’antica vigna Peda, dal nome del nobiluomo Antonio Peda, famosa per una qualità straordinaria.

Il Morò viene affinato in barrique e in questo modo viene sprigionato tutto il suo sottobosco, con profumi terziari decisi grazie all’appassimento e all’elevata concentrazione di zuccheri.

Dulcis in fundo… il Cascià.

A fine febbraio è la volta di raccogliere l’ultima parte delle uve in appassimento. Queste hanno perso ormai circa il 70% dell’acqua e la concentrazione di zuccheri è importante. È il momento buono per vinificare il Cascià: un passito beverino grazie alla speciale buccia della Vernaccia Nera, che lascia comunque al palato una sensazione fresca e balsamica.